К диетическим продуктам относят различные виды
простокваш, ацидофилин, а также кефир и кумыс, выработанные путем сквашивания
натурального пастеризованного молока термостатным или резервуарным способом. В
зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства
простокваши выпускают следующих наименований: обыкновенная, мечниковская,
ацидофильная, ряженка, южная, варенец и др. К ацидофильным продуктам относят
ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Наиболее распространенными продуктами смешанного брожения являются кефир, кумыс.
Определение качества диетических продуктов начинается с осмотра тары и упаковки.
Последовательность и техника осмотра те же, что и для молока.
При вскрытии упаковки осматривают поверхность продукта; она должна быть чистой и
без налета белой молочной плесени. Диетические продукты из негомогенизированного
молока имеют на поверхности отстой жира.
Характер сгустка и консистенция диетических продуктов являются важными
показателями их качества. Сгусток должен быть однородным по всей массе, без
отделения сыворотки и газообразования, без разрывов, щелей и комков творожины
(кроме кумыса).
Характер сгустка зависит от способа выработки. При термостатном способе
заквашенное молоко сразу же разливают в мелкую тару (бутылки, банки) и в ней
происходит сквашивание и образование сгустка. В этом случае продукты имеют
плотный, ненарушенный сгусток, не перемещающийся в бутылке при ее наклонении и
даже переворачивании горлышком вниз. Внутренняя поверхность горлышка бутылки над
сгустком чистая, без следов налитого в бутылку заквашенного молока.
При резервуарном способе выработки молоко сквашивают заквасками до образования
сгустка в резервуарах большой емкости (танке), в нем же перемешивают его,
разбивая сгусток, и затем готовый продукт разливают в бутылки. На горлышках
бутылок остается с внутренней стороны тонкий слой продукта. Сгусток в бутылке
нарушенный, легко перемещающийся при наклонении бутылки.
В кефире, ацидофилине и ацидофилыю-дрожжевом молоке допускается газообразование
в виде глазков.
При обильном газообразовании, когда весь продукт пронизан пузырьками газа или
имеются разрывы и трещины сгустка, кефир, ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое
молоко бракуются, так как налицо перезревание продукта или обсеменение его
посторонней микрофлорой, при которой появляются, кроме того, пороки вкуса: резко
дрожжевой, нечистый, излишне кислый.
Не допускается газообразование в ацидофильном молоке, простокваше всех видов, в
"Снежке". Сгусток кумыса должен быть пронизан пузырьками газа. Для кефира
допускается незначительное отделение сыворотки - не более 2 % объема, а для
простокваши и ацидофилина- не более 3 %. Количество отделившейся сыворотки
устанавливают, осторожно сливая ее в мерный цилиндр.
Простокваша всех видов должна иметь плотную консистенцию. Если продукт
расфасован в широкогорлые банки, то пробу для определения консистенции берут
ложечкой, не перемешивая сгустка. Простокваша не должна стекать с ложечки. Форма
пробы должна быть устойчивой, с глянцевитым изломом сгустка как на ложечке, так
и в том месте банки, где взята проба. При слабом сгустке, дряблой консистенции
простокваша стекает с ложечки, и место в банке, где была взята проба, заплывает.
Такая консистенция указывает на незаконченный технологический процесс,
неактивность закваски или пороки сырья. Простокваша в этих случаях бракуется.
Если невозможно взять пробу ложкой из бутылки, то ее слегка встряхивают и
переливают простоквашу в стакан. Сгусток при этом нарушается, но консистенция
простокваши должна быть сметанообразной, с довольно устойчивым следом на
поверхности от переливания продукта. Такую же сметанообразную консистенцию имеет
ряженка, приготовленная резервуарным способом.
Простокваша ацидофильная и южная, которые вырабатываются па заквасках с
добавлением слизистых рас микроорганизмов, имеют плотную и слегка тягучую
консистенцию. Для варенца и украинской простокваши допускается наличие молочных
пенок во всей массе.
Для определения консистенции остальных диетических продуктов бутылки, не снимая
укупорки, хорошо встряхивают, чтобы нарушить и перемешать сгусток, и переливают
содержимое в стакан. По тому, как стекает продукт в стакан, судят о характере
консистенции.
Кефир имеет консистенцию жидкой сметаны, легко стекает из бутылки в стакан,
образуя ровный, слабый, заплывающий след от струи на поверхности. На внутренней
поверхности бутылки остается тонкий хлопьевидный слой продукта. Такую же
сметанообразную консистенцию, но с некоторой вязкостью, имеет "Снежок" и
ацидофилин. Эти продукты при переливании в стакан стекают медленнее, оставляют
на поверхности след от струи, заплывающий через некоторое время, а на внутренней
поверхности бутылки - ровный слой продукта.
В ацидофилине допускается слабая тягучесть, при которой капли продукта не сразу
отрываются от горлышка бутылки. Ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко
имеет еще более вязкую консистенцию, стекает в стакан медленнее, широкой струей,
оставляя на поверхности ребристый, но быстро заплывающий след, а на внутренней
поверхности бутылки - толстый слой продукта. Для ацидофильного молока
допускается в меру тягучая консистенция, а для ацидофильно-дрожжевого молока
тягучая консистенция является нормальной. При переливании в стакан
ацидофильно-дрожжевого молока капли продукта не отрываются, а тянутся нитями
длиной до 3 см.
Диетические продукты с более жидкой, чем допустимо, консистенцией и простокваша
с дряблым, слабым сгустком в реализацию не допускаются.
Цвет диетических продуктов белый, молочный или слегка кремовый, а продуктов,
выработанных из стерилизованного или топленого молока (варенец, ряженка),- с
буроватым оттенком, равномерным по всей массе. Продукты с введенными в них
плодово-ягодными и другими веществами должны иметь оттенок цвета, свойственного
добавкам. Цвет кумыса молочно-белый с сероватым оттенком. Цвет диетических
продуктов в бутылках и банках из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки.
Если стекло бутылки имеет зеленоватый или другой оттенок или продукты
расфасованы в непрозрачную упаковку, то их наливают на блюдечко и рассматривают
при дневном рассеянном свете. Диетические продукты с несвойственным им цветом в
реализацию не допускаются.
Для определения вкуса и запаха продукта вскрывают упаковку, снимают с
поверхности жировой слой и берут пробу ложкой. Если так взять пробу невозможно,
простоквашу осторожно переливают в стакан и, сдвигая в сторону жировой слой,
берут пробу. Остальные продукты, не вскрывая укупорки, встряхивают для
перемешивания сгустка, затем снимают укупорку и наливают продукт в стакан. Запах
продукта определяют сразу же до опробования его на вкус.
Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, что достигается применением
при изготовлении продуктов различных заквасок и режимов выработки.
Пороки вкуса диетических продуктов - излишне кислый вкус, нетипичный и
слабовыраженный вкус и аромат.
В реализацию не допускаются и бракуются диетические продукты с резко кислым
вкусом, горьким, нечистым, затхлым, резкокормовым, салистым, тухлым и другими
посторонними привкусами. Эти пороки вкуса связаны с использованием
недоброкачественного сырья и санитарно-технологическими нарушениями при
выработке продуктов.