В зависимости от содержания жира и технологического процесса сметану выпускают
следующих видов: 10, 15, 20, 25%-ной жирности, с наполнителями - студенческая
10, столовая 14%-ной жирности и др.
Проверка качества сметаны начинается с осмотра тары, упаковки и маркировки. Тара
и упаковка должны быть чистыми и прочными, чтобы продукт не загрязнялся и не
вытекала сыворотка, а маркировка - четкая и полная, нанесенная несмывающейся
краской.
Не допускается к реализации сметана в загрязненной заплесневевшей, непрочной
таре и упаковке, с неполной или неясной маркировкой.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая должна быть
чистой, ровной и не заплесневевшей. Вспучивание сметаны - результат брожения.
Такая сметана, так же, как заплесневевшая и загрязненная, бракуется. Затем
измеряют температуру и проверяют массу.
Перед отбором проб для проверки органолептических показателей сметану
перемешивают, так как в верхней части сметаны концентрируется молочный жир.
Перемешивание не должно быть длительным, так как приводит к разрушению структуры
и сметана становится жидкой. Как только масса продукта станет однородной,
перемешивание прекращают. При перемешивании, особенно вначале, отмечают, есть ли
сыворотка на дне упаковки. Сметана с отделившейся сывороткой, с плотными комками
и крупинками жира, имеющая вид недобитого масла, к реализации не допускается.
Консистенцию сметаны оценивают во время ее перемешивания. Консистенция сметаны
однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. В
сметане 10...20%-ной жирности могут быть единичные пузырьки воздуха,
незначительная крупитчатость. Внешний вид глянцевитый.
Цвет сметаны белый, равномерный по всей массе, иногда с кремовым оттенком.
Вкус и запах чистый, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом,
свойственным пастеризованному молоку; в ацидофильной сметане - со специфическим
привкусом, свойственным ацидофильным продуктам. Допускается привкус наполнителей
и кормовой.
Для всех видов сметаны допускается: слабовыраженный привкус тары (дерева);
наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по
апрель; незначительный привкус топленого масла для сметаны, вырабатываемой с
применением пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок.
Не допускается к реализации сметана любой жирности при наличии пороков вкуса:
плесневелого, затхлого, горького, салистого, резко кормового, металлического,
дрожжевого и с другими посторонними привкусами и запахами, а также с пороками
консистенции: комковатая, с отделившейся сывороткой, броженая, тягучая.
