Творог получают из пастеризованного молока путем
сквашивания его закваской молочно-кислых бактерий и последующей обработкой
полученного сгустка.
От других молочных продуктов он отличается большим содержанием полноценного
молочного белка.
Вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сорта, а
также мягкий диетический.
В реализацию творог поступает в охлажденном и мороженом виде фасованный и
весовой, упакованный в бочки деревянные, фанерно-штампованные и металлические
фляги массой нетто не более 50 кг (полиэтиленовые мешочки) .
Фасованный в коробки и пакеты творог упаковывают в ящики картонные, деревянные,
полимерные или штампованные алюминиевые.
Тара с творогом должна быть запломбирована, а картонные ящики оклеены бумажной
лентой.
Тара должна быть чистой, прочной, творог укладывается в тару плотно, доверху;
поверхность продукта покрыта пергаментом.
К реализации не допускается творог в загрязненной заплесневевшей таре или
упаковке, в таре с поломанными крышками, в бочках с поломанными упорными
обручами, в нарушенной упаковке, не предохраняющей продукт от загрязнения, а
также с неясной или неполной маркировкой. Краска, которой нанесена маркировка,
не должна смываться и переходить с упаковки на поверхность продукта. Бракуется
фасованный творог в деформированных коробках, с размокшей упаковкой и
размороженный.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть
чистой. Заветрившийся, заплесневелый и ослизлый творог с пятнами краски от
этикетки в реализацию не допускается.
Пробу из весового творога отбирают щупом, опуская его до дна тары и на
расстоянии 3...5 см от боковых стенок, а из расфасованного творога пробу
отбирают шпателем из разных мест упаковки.
Цвет творога высшего сорта и мягкого диетического белый, слегка желтоватый, с
кремовым оттенком, равномерный по всей массе; первого сорта - белый, со слегка
желтоватым оттенком, для жирного допускается некоторая неравномерность.
Творог сероватого цвета от механического загрязнения, с посторонними
включениями, бурый, с прослойками или точками зеленой или другой плесени
бракуется.
Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее
шпателем на пергаменте и при опробовании на вкус.
Консистенция творога высшего сорта должна быть нежная, однородная, в мягком
диетическом - слегка мажущаяся. В твороге первого сорта допускается консистенция
рыхлая, мажущаяся и слегка крупитчатая, для нежирного - с незначительным
выделением сыворотки, рассыпчатая.
Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем или при опробовании во
рту, нет ощущения мучнистости или твердых крупинок. Творог с рыхлой, мажущейся
консистенцией оставляет на щупе прилипший слой.
Творог с пороками консистенции - со значительным отделением сыворотки, твердый,
резинистый, вспученный из-за дрожжевого брожения - к реализации не допускается.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога
первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары и наличие слабой
горечи.
Привкус тары, выраженный в разной степени, приобретает творог, упакованный в
плохо обработанную тару. Ржавчина на бидонах придает творогу металлический
привкус, загнившая и заплесневелая древесина - привкус горький, затхлый,
нечистый; причем тара из ольхи и осины придает горьковатый, смолистый привкус.
Творог, который имеет резко и ясно выраженный привкус дерева, картона,
полимерной тары и кормов, считается нестандартным и к реализации не допускается.
Не допускается к реализации также творог с привкусами нефтепродуктов, химикатов,
с запахом дезинфицирующих веществ, творог с признаками порчи - гнилостным,
сырным, дрожжевым привкусом, который сопровождается пороками внешнего вида от
вспучивания и разрыхления творога газами, а также горький творог.