В зависимости от состава и особенностей технологии
различают следующие виды масла: сладко-сливочное соленое и несоленое,
кисло-сливочное соленое и несоленое, вологодское, любительское, десертное,
крестьянское, бутербродное, диетическое, масло с наполнителями - шоколадное,
фруктовое, медовое, а также топленое масло. Сырьем для получения масла служат
сливки.
Сорт масла определяют органолептически. В нашей стране принята 100-балльная
система, в которой каждому показателю отводится определенное количество баллов:
Наименование показателя
Количество баллов
Вкус и запах
50
Консистенция, обработка и внешний вид
25
Цвет
5
Посолка
10
Упаковка
10
Итого:
100
Результаты оценки по каждому показателю суммируются, и в зависимости от суммы
баллов и оценки за вкус и запах определяется сорт масла - высший или первый:
Наименование сорта
Общая бальная оценка
Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший
88-100
41
Первый
80-87
37
Оценка качества масла начинается с осмотра продукта и тары.
Масло должно быть упаковано в стандартную тару: ящики, коробки, бочки.
Фасованное сливочное масло выпускается в виде завернутых в пергамент брусков и
уложенных в ящики, коробки. Топленое масло расфасовывается в деревянные бочки,
стеклянные или жестяные банки.
В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной,
подмоченной таре в продажу не допускается. Масло с неясной или неправильной
маркировкой в реализацию также не допускается.
Для заключения о качестве масла отбирают для вскрытия и осмотра определенное
количество мест, установленное в соответствии с ГОСТом. Температуру масла
измеряют на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой расфасовке. Температура
масла при сдаче его в торговую сеть или на предприятия общественного питания
должна быть не выше 10 °С. В необходимых случаях проверяют массу нетто масла и
количество брусков в ящике. Масло каждой единицы упаковки взвешивают отдельно, а
при мелкой расфасовке определяют дополнительно общую массу 5...10 шт.
Во вскрытых местах осматривают заделку поверхности масла пергаментом и плотность
его прилегания. При обнаружении плесени на пергаменте или на масле или
посторонних веществ вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.
Если есть плесень на пергаменте или продукте, то масло зачищают и
переупаковывают.
Развернув пергамент, проверяют, достаточно ли ровная поверхность масла,
осматривают грани монолита, отмечают плотность набивки (отсутствие пустот). Если
масло упаковано в картонные коробки, то плотность набивки можно определить,
проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой. За
правильную упаковку и маркировку масла по этому показателю ставят 10 баллов, а
при наличии дефектов набивки и заделки пергаментом - от 7 до 9 баллов.
После внешнего осмотра пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки
щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу
замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп поворачивают на пол-оборота и
вынимают цилиндрический столбик масла. Следует избегать излишнего вращения щупа,
которое приводит к засаливанию поверхности пробы. Осматривают масло на щупе или
снимают его шпателем на пергамент. После осмотра остаток масла длиной 3...4 см
вводят в отверстие монолита вместе со щупом. Щуп извлекают, придерживая масло
шпателем. Место взятия пробы замазывают при помощи шпателя, чтобы воздух не
проникал внутрь монолита.
Цвет масла определяют при дневном освещении. Цвет сливочного и топленого масла
должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с
наполнителями должно иметь однородный цвет, соответствующий введенным
наполнителям: цвет шоколада для шоколадного масла, светло-кремовый или розоватый
- для фруктового, сероватый - для масла с медом.
За натуральный цвет ставят 5 баллов, а при неоднородном цвете оценка снижается
до 2...4 баллов. Неоднородный цвет может быть при набивке в один ящик масла
разных сбоек. Масло, неоднородное по цвету из-за неравномерного распределения
наполнителей или влаги, с несвойственным данному виду цветом, в продажу не
допускается.
Качество посолки определяется только при оценке соленого масла. Несоленое масло
по этому показателю получает условно 10 баллов. За нормальную, т. е. равномерную
посолку, ставится 10 баллов. За неравномерную посолку, определяемую пробой на
вкус кусочков, взятых из разных мест, и по внешнему виду, оценка дается 7...9
баллов. Если в масле обнаружены кристаллы и гнезда нерастворившейся соли, то
оценка за посолку дается 7...8 баллов.
Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики,
не крошится, не расплывается и не теряет своей формы, легко намазывается на
хлеб, не прилипая к ножу.
Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре Ю...12°С. У
сливочного масла она должна быть плотной, однородной; поверхность на разрезе
слабоблестящая и сухая на вид или с одиночными мельчайшими капельками влаги.
Консистенция сливочного, фруктового, медового масла более мягкая, чем обычного
сливочного масла, поверхность на разрезе без видимых капелек влаги. Шоколадное
масло имеет плотную однородную консистенцию без видимых капелек влаги.
У масла крестьянского допускается незначительная крошливость или рыхлость.
Консистенция вологодского масла однородная, плотная, пластичная, поверхность на
разрезе блестящая, сухая на вид. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая.
В растопленном виде оно должно быть совершенно прозрачным, без какого-либо
осадка.
При хорошей консистенции сливочное масло довольно легко извлекается щупом ровным
плотным столбиком, причем наружная сторона щупа остается почти чистой.
Поверхность масла на щупе слабоблестящая и сухая.
Плотность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика
шпателем. Масло при этом не должно распадаться на кусочки, а легко намазываться,
не приставая к шпателю. При опробовании на вкус масло легко плавится. Сливочное
масло с такой консистенцией получает по этому показателю максимальную оценку 25
баллов.
Удовлетворительную оценку - 23...24 балла - получает сливочное масло менее
плотное и с мелкими, но заметными капельками влаги. На обратной стороне щупа
остается тонкий, слабый слой масла. Пластичность масла также проверяется
нарезанием тонких ломтиков и их размазыванием, причем масло с удовлетворительной
консистенцией не образует такой же блестящей и гладкой поверхности, как масло с
хорошей консистенцией. Крошливое масло извлекается щупом труднее, так как не
образуется гладкой поверхности среза. На столбике масла и на обратной стороне
щупа остается неровный слой, в котором заметна зернистость. При нарезании на
ломтики оно крошится. Такое масло получает оценку 21...22 балла.
Если этот порок сильно выражен, в монолите масла от места введения в него щупа
появляются расходящиеся трещины, и масло раскалывается на куски. Столбик масла
на щупе разделен на слои. Нарезать его невозможно. Масло с такой консистенцией в
продажу не допускается.
Сливочное масло с засаленной консистенцией получает оценку 21...22 балла. Этот
порок от излишней обработки, от растирания жира и проявляется в виде слабой
консистенции. При легком надавливании шпателем масло деформируется, а при
нарезании ломтиков примазывается к шпателю. Поверхность масла па щупе не
блестящая, а на обратной стороне щупа остается размазанный слой.
Масло с оплавленной поверхностью бывает от действия высокой температуры при
хранении или перевозке и оценивается 20...22 баллами.
Если с пробы стекают крупные капли влаги, оценка дается 20...22 балла. Такое
масло получается из-за неравномерного распределения в нем влаги.
Масло мягкое, слабое, легко расплавляющееся при незначительном повышении
температуры (нетермостойкое) оценивается 22 баллами. Порок возникает от
нарушений температурных режимов выработки и особенно часто встречается в масле
поточной выработки, а также при недостаточном созревании сливок в масле,
выработанных способом сбивания.
Топленое масло с однородной мягкой зернистой консистенцией оценивается как
хорошее и получает по этому показателю 25 баллов.
Удовлетворительной, с оценкой 23...24 балла, считается консистенция с
неоднородной по размерам твердой зернистостью.
Топленое масло, не имеющее выраженной зернистости, напоминающее по внешнему виду
сало, оценивается 21...22 баллами с характеристикой "засаленная консистенция".
Наличие в нем жидкого жира не снижает оценку.
К реализации не допускается коровье масло с посторонними включениями, пораженное
внутренней плесенью (в виде точек или прослоек), и топленое масло с наличием
пахты или рассола.
Вкус и запах коровьего масла должны быть чистыми, характерными для данного вида
масла.
Масло сладко-сливочное - соленое, несоленое, любительское - имеет вкус и запах,
напоминающие свежие пастеризованные сливки, а масло кисло-сливочное - с легким
приятным кисловатым вкусом и ароматом. Масло вологодское отличается от
сладко-сливочного несоленого масла хорошо выраженным вкусом и ароматом
высоко-пастеризованных сливок. Масло шоколадное, фруктовое, медовое должно иметь
чистый сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом наполнителя. Масло топленое
имеет вкус и запах молочного жира.
Для правильного определения вкуса и запаха масла температура его должна быть в
пределах 6...12°С, а оценку надо производить в помещении с чистым воздухом. Во
взятой пробе сначала надо определить запах, а потом отобрать шпателем из разных
мест щупа (но не с верхней части) небольшой кусочек масла, расплавить его во
рту. Вкусовые ощущения возникают не сразу, а через некоторое время. В последнюю
очередь ощущается вкус горечи, если она имеется в масле. Первым признаком
высокого качества масла и его свежести является сильный аромат.
Наивысшая оценка вкуса и запаха сливочного масла 47...50 баллов и топленого
масла 49...50 баллов дается при характеристике "весьма хороший вкус и аромат".
Такую оценку получает свежее масло с сильным ароматом, чистым, явно выраженным,
характерным для данного вида вкусом, без посторонних привкусов и запахов.
При хранении в первую очередь ослабевает аромат масла. В этом случае сливочное
масло с характеристикой "хороший вкус и аромат" получает оценку 44...46 баллов,
а топленое - 46...48 баллов.
Оценка "чистый, но недостаточно выраженный вкус и аромат", при которой вкус
сливочного масла оценивается 42...43 баллами, а топленого 41...43 баллами,
дается при таких, например, признаках, как недостаточно выраженный вкус
пастеризованных сливок в сливочном масле, недостаточно выраженная приятная
кисловатость для кисло-сливочного масла.
Масло с характеристикой вкуса и запаха "удовлетворительный" оценивается 37...42
баллами, т. е. по вкусу может быть отнесено к высшему сорту (41...42 балла) или
к первому (37...40 баллов) при общей балльной оценке в пределах, установленных
ГОСТом. Масло, имеющее невыраженный, пустой, недостаточно чистый,
слабовыраженный вкус и запах затхлый, пригорелый дымный оценивается по
показателю "удовлетворительный".
Масло с характеристикой вкуса "невыраженный" или "пустой" можно оценить 40...42
баллами. Этот порок вкуса не прогрессирующий, встречается в масле, выработанном
в зимнее время из сливок с недостаточным содержанием летучих ароматических
веществ. "Пустой" и "невыраженный" вкус масла может быть от излишне усиленной
промывки масляного зерна, от недостаточной активности ароматообразующих бактерий
в закваске при выработке кисло-сливочного масла, от низкотемпературной
пастеризации сливок.
"Недостаточно чистый" вкус масла свидетельствует о недостаточно хороших
санитарных условиях получения и переработки молока. В молоко могут попасть
механические частицы, посторонние микроорганизмы, вызывающие пороки вкуса. В
начальной стадии развития микроорганизмов, действующих на белки, в масле
появляется порок - "нечистый" или "недостаточно чистый" вкус, который
усиливается при хранении. В зависимости от степени порока масло с
характеристикой вкуса "удовлетворительный" (недостаточно чистый) оценивается
37...41 баллом.
Порок вкуса масла "удовлетворительный" (слабовыраженный затхлый) - указывает на
процессы разложения белка в масле под действием гнилостных микроорганизмов. Этот
порок прогрессирующий, снижает потребительские свойства масла. Поэтому масло с
пороком "слабовыраженный затхлый" обычно оценивают по вкусу 37... 38 баллами.
При наличии слабовыраженного дымного привкуса оценка обычно дается в пределах
37...40 баллов. Пригорелый привкус в масле возникает от пригорания сливок с
повышенной кислотностью при их пастеризации, а дымный привкус - от поглощения
молоком или сливками запаха дыма.
Сливочное масло с пороком "слабокормовой вкус и запах" оценивается 37...42
баллами в зависимости от степени выраженности привкуса. Топленое масло со
слабокормовым привкусом не может быть отнесено к высшему сорту, так как балльная
оценка вкуса при этом пороке ограничена для топленого масла 37...38 баллами.
Сливочное и топленое масло с пороками вкуса "незначительная горечь", "слабосалистый"
и "слабоолеистый" привкус не может быть отнесено к высшему сорту, так как оценка
при этих пороках за вкус дается в пределах 37...40 баллов.
Сладко-сливочное масло с пороком вкуса "кислый" оценивается не выше первого
сорта 37...39 баллами. Кислый вкус вызван развитием молочнокислых бактерий,
свидетельствует о недостаточной пастеризации сливок или о их последующем
обсеменении молочнокислыми бактериями.
Кисло-сливочное масло с излишне кислым вкусом также оценивается не выше первого
сорта 37...39 баллами.
Привкус растопленного масла появляется в сливочном масле от вытапливания жира в
процессе выработки и от использования замороженных сливок. Оценка за вкус при
этом пороке дается в пределах 37...40 баллов.
Сливочное и топленое масло не допускается в реализацию, если имеет пороки вкуса
и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, а также вкус и запах
нефтепродуктов и химикатов и резко выраженный вкус и запах: кормовой, горький,
затхлый, пригорелый, дымный, металлический, салистый, олеистый и сырный.
Не допускается к реализации также масло шоколадное, фруктовое, медовое, если в
нем обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также если не явно выражены
характерные для данного вида масла вкус и запах.
