В зависимости от срока со дня снесения и до дня реализации, качества, массы и
способа хранения яйца подразделяют на следующие виды: диетические, столовые
свежие, столовые холодильниковые.
Диетические и столовые яйца по массе и качеству делят на первую и вторую
категории.
Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости
желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее
высоте по большой оси.
Приемка яиц и оценка их качества производятся партиями. Партией считается любое
(но не более вагона) количество яиц, подлежащее одновременно сдаче-приемке.
На каждую отгружаемую и отпускаемую партию яиц выдается удостоверение о качестве
с указанием наименования отправителя, количества яиц по каждому виду и
категории, а также даты снесения и указания стандарта. Партии тип, отгружаемые
за пределы своего района, должны сопровождаться качественным удостоверением и
ветеринарным свидетельством.
Для проверки качества, вида, массы и категории яиц из разных мест партии до 100
упаковочных единиц составляют выборку в количестве 10 %. Если в партии более 100
упаковочных единиц, то отбирают 5 Поточечные пробы отбирают от каждой
упаковочной единицы выборки из разных слоев (сверху, снизу, середины) в
количестве, зависящем от вместимости в контейнере яиц. Так, из 3760 яиц берут 60
шт., из 360 - 30, из 240 - 20, из 10...12 яиц- 1 шт. Объединенную пробу
составляют из совокупности точечных проб.
Состояние чистоты скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Высоту воздушной
камеры, состояние белка, желтка и целостности скорлупы определяют просвечиванием
на овоскопе. Массу проверяют взвешиванием десятками не менее 10 % количества
отобранных яиц и выборочным путем - поштучно.
После проверки отобранные яйца присоединяют к партии.
Полученные результаты распространяют на всю партию яиц. При несогласии сторон
следует производить 100%-ную рассортировку яиц.
Допускаемые отклонения от минимальной массы одного яйца для всех видов и
категорий не должны превышать 1 г, но масса 10 яиц не должна иметь отклонения в
меньшую сторону.
Яйца столовые массой от 35 до 44 г каждое выпускаются под названием "мелкие" и
используются для промышленной переработки и в общественном питании.
Доброкачественные яйца массой не менее 44 г с загрязненной скорлупой реализуются
для промышленной переработки и в сеть общественного питания как столовые
загрязненные.
К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по
большой оси более 13 мм; "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков
течи (насечка, мятый бок, трещина). Пищевые неполноценные яйца используются для
производства яичного порошка, меланжа, яичной массы и в сети общественного
питания.
Органолептически устанавливают качество яиц при комнатной температуре. Сначала
осматривают их поверхность, отмечают степень ее чистоты и различимые без
овоскопа механические повреждения скорлупы. Яйца должны иметь чистую, цельную и
крепкую скорлупу и запах, присущий свежему яйцу.
Чтобы установить вкус и запах содержимого яиц, их варят следующим образом:
несколько яиц помещают в марлевый мешочек, который опускают в закипевшую воду
после прекращения нагревания. Одновременно в воду опускают термометр. При
температуре воды 90 °С яйца держат 7 мин, при температуре воды 80 °С - 8, а при
70 °С - 9 мин. По истечении этого времени мешочек вынимают из горячей воды и
помещают на 6 мин в воду при 20 °С. За это время температура яиц понижается до
35...40 °С. Для определения запаха яйца вскрывают его тупой конец и сразу же
устанавливают запах воздушной камеры. Затем дегустируют отдельно белок и желток.