Качество яичного порошка определяют по цвету,
структуре, вкусу и запаху. При определении цвета и структуры яичного порошка
обращают внимание на однородность окраски и наличие комочков.
Яичный порошок должен иметь порошкообразную или чешуйчатую структуру,
встречающиеся комочки должны легко раздавливаться. Цвет яичного порошка
светло-желтый, однородный по всей массе.
Для определения вкуса готовят пробу: к 20 г яичного порошка, помещенного в
фарфоровую чашку, добавляют 80 мл воды и после тщательного перемешивания и
растирания выдерживают 15 мин для набухания. Затем смесь перемешивают до
однородного состояния и выливают на сковородку. В течение 5...7 мин запекают без
масла при слабом нагревании, не допуская пригорания. Испеченную массу охлаждают
до комнатной температуры и определяют вкус. В период запекания и после остывания
пробы до комнатной температуры устанавливают запах. Вкус и запах должны быть
свойственны высушенному яйцу.
Дополнительно запах определяют в восстановленном яичном порошке. Для этого 20 г
яичного порошка помещают в узкий химический стакан, добавляют 20 мл кипящей
воды, перемешивают, определяя запах. Не допускаются к реализации яичные порошки
подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко
изменившимся цветом, прогорклые.
