Качество мороженых яичных продуктов определяют по
внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
Производят наружный осмотр банок, отмечают видимые нарушения формы и
герметичности. После вскрытия обращают внимание на присутствие небольшого
бугорка в центре банки: наличие бугорка показывает, что меланж не размораживался
при хранении.
Консистенция мороженых яичных продуктов должна быть твердой, ее определяют
легким постукиванием ножа по поверхности. Яичные мороженые продукты
размораживают в воде при температуре 15 °С, осторожно перемешивая массу, не
допуская образования пены. После размораживания консистенция яичного меланжа и
белка должна быть жидкая, однородная; яичного желтка - густая, но текучая.
Цвет мороженого яичного меланжа темно-оранжевый, яичного желтка палево-желтый,
яичного белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого.
Для определения цвета размороженных яичных продуктов яичную массу наливают в
стакан емкостью до 100 мл из прозрачного и бесцветного стекла и ставят на лист
белой бумаги. Цвет размороженного яичного меланжа от светло-желтого до
светло-оранжевого, яичного желтка от желтого до палево-желтого, яичного белка
палевый.
Вкус яичных продуктов определяют в замороженном состоянии сразу после
размораживания и запекания пробы.
Запах определяют после размораживания. 20 г размороженной яичной массы помещают
в стакан емкостью до 100 мл, заливают небольшим количеством кипящей воды. Запах
и вкус должны быть свойственны яйцу. Посторонние привкусы и запахи не
допускаются.