Оценка качества продуктов переработки плодов и
овощей, оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов.
Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей.
К продуктам переработки плодов и овощей относятся овощные и плодово-ягодные
консервы, квашеные, маринованные, сушеные и замороженные овощи и плоды.
Оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов. Овощные
консервы можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные,
закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, соки, маринады, соленые
и квашеные, пастеризованные продукты, консервы для детского и диетического
питания.
Плодоовощные консервированные продукты принимают партиями. Под партией понимают
совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной
упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним
документом о качестве.
Для проверки органолептических показателей качества продуктов должна быть
отобрана случайным образом выборка, объем которой зависит от объема партии.
Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной
тары. Масса пробы должна быть не менее 200 г. Пробы отбирают следующим образом.
Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно
перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью
черпалки, пробоотборника, сифона и др. массой 100...500 г каждая. Количество
точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух.
Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары - от 0,3 до 3
кг в зависимости от массы продукта.
При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых
посторонних примесей и плесеней.
Для оценки качества продуктов в потребительской таре составляют объединенную
пробу из точечных проб массой не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Органолептическая
оценка качества консервированных плодово-овощных продуктов заключается в оценке
внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.
Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без
посторонних запахов, с освещенностью не менее 500 лк рассеянным дневным светом
или светом люминесцентных ламп.
Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до
органолептических испытаний. Консервы, которые необходимо перед
органолептически-ми испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят пс
способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на
дегустацию при температуре 50...60°С, консервы, подлежащие употреблению в
холодном виде,- при комнатной температуре. Консервы, не требующие приготовления,
подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а
затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.
Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов
микробиологического и химического анализа: в маринадах и компотах - не ранее чем
через 15 дней после их изготовления; в консервах остальных видов - не ранее чем
через один день.
Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях должен быть следующим:
натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные
блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные
соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.
В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи:
продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим
количеством пряностей и средним ароматом; продукты с большим количеством
пряностей, с жиром, очень ароматные.
Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.
На каждого дегустатора подается не менее 50 г натуральных, закусочных консервов,
100 г - обеденных и 20 г фруктовых консервов (джемы, повидло, варенье).
Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов,
маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета по 20
г на каждое блюдо на одного человека и теплый слабый черный чай с сахаром из
расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного человека при дегустации каждого блюда.
При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно, количество
образцов - не более 20. Органолептические показатели определяют в следующей
последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
При оценке внешнего вида в консервах определяют форму, характер поверхности,
однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество
укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т. п.
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета,
специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют
типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый <букет>, устанавливают
наличие посторонних запахов.
При оценке консистенции консервов определяют густоту, клейкость и твердость
продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке
консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость,
крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения
консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием,
прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. При
оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта,
устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих
посторонних привкусов.
