Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания.
Мировые запасы рыбы позволяют обеспечить население всех стран белком, который по
качественному составу не уступает белкам мяса. В нем представлены все
необходимые аминокислоты в сбалансированных количествах. Мясо рыбы отличается
быстрой переваримостью.
Химический состав рыбы существенно меняется в зависимости от условий обитания,
времени улова и кормовых ресурсов. Содержание белка в рыбе разных видов
колеблется от 12 до 22 %. Наибольшее количество белка - в осетровых рыбах.
Показатель жирности рыбы самый непостоянный: от 0,4 до 20 %. В зависимости от
содержания жира рыбы делятся на тощие - до 4 % жира, средней жирности - 4...8 и
жирные - более 8%. Жирность рыбы значительно влияет на ее питательную ценность,
вкус, аромат и консистенцию: чем жирнее мясо рыбы, тем оно ароматнее, нежнее,
вкуснее.
Рыбы представляют собой скоропортящийся продукт. Кишечник рыб, вытянутый вдоль
всего корпуса, создает постоянную угрозу инфицированию мышечной ткани, тому же
способствует и наличие слизи на поверхности тела рыбы. После улова необходимо
немедленное охлаждение или замораживание рыбы.
Уловы нашей рыболовной флотилии - более 500 зоологических видов и подвидов рыб.
Сельдевые: сельдь атлантическая, тихоокеанская, азово-черноморская,
беломорская, каспийская. Средний химический состав сельди атлантической жирной:
белков 17,7, жиров 19,5%, а нежирной - соответственно 19,1 и 6,5 % Сельдь иваси
крупная: белков 19,5, жиров 17,3 %, а мелкая - соответственно 15,1 и 3,3%. К
семейству сельдевых относятся сардина, салака, килька, тюлька.
Лососевые: семга, форель, таймень, ленок, а также лососи дальневосточные - кета,
горбуша, красная (нерка), нельма, сиги разные, омуль. Цвет мяса семги, форели,
таймени, ленка от розового до насыщенно-красного. У нельмы и всех сиговых мясо
белое.
Корюшковые: корюшка, мойва и др. В мойве белков
13.4 %, жиров в весенней мойве 5,4, а в осенней 17,5 %
жерех и др. Средний химический состав карпа - белков 16, жиров 3,6 %, леща -
соответственно 17,6 и 4 %.
Тресковые: треска (белков 17,5, жиров 0,6 %), минтай (15,6 и 0,7 %), навага, хек
(16,6 и 2,2 %). В этом семействе рыбы содержат мало жиров в мясе, но в печени
жиров много.
Промышленные уловы рыбы состоят из 25 семейств, в том числе: камбала, палтус -
содержат белков 18,9 и жиров 3 %; ставрида, окунь морской и речной - белков
18.5 и жиров 0,9 %; ледяная рыба (белокровная) - белков 15,6 и жиров 1,4 %;
нототения мраморная, сабля - белков 20,3, жиров 3,2%; наш озерный угорь - белков
14,5 и жиров до 30 % и др.