Способ консервирования, при котором рыба пропитывается
продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.
Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Ее коптят горячим дымом
при температуре 80...170 °С в течение нескольких часов.
Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится
нежной, сочной, слегка крошливой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый.
Рыбу перевязывают шпагатом. Содержание соли 1,5... 3 %, влаги 60...70 %. Рыба
горячего копчения не выдерживает длительного хранения: срок реализации ее до
трех суток с момента изготовления.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают: неразделанную; потрошеную
с головой; потрошеную обезглавленную; обезглавленную - удалены голова и
внутренности без разреза по брюшку.
Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна
быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности: мясо легко отделяется
от костей, икра и молоки проварены. Поверхность чистая, от светло-золотистого до
темно-коричневого цвета, невлажная.
Допускаются светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, незначительные
белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее
брюшко.
Консистенция плотная, сочная, может быть суховатая, слегка крошащаяся. Вкус и
запах приятные, свойственные копченому продукту.