Этим способом коптят кильку, салаку, хамсу, тюльку,
мелких сельдей и сиговых рыб. На копчение направляют соленое сырье, а
температуру в камере поддерживают более низкую. Коптят дымом при 60...80°С.
Продолжительность копчения 3...5 ч. Поверхность рыбы становится золотистой, а
консистенция- плотной. Продукт содержит 5...10 % соли и 48... 52 % воды.
Холодному копчению подвергают предварительно просоленую рыбу. Коптят ее холодным
дымом при температуре 18...40°С в течение нескольких суток (до 5 суток). Рыба
прокапчивается и подсушивается, консистенция ее становится плотной, эластичной.
Шпагатом рыбу не перевязывают. Содержание соли 5...14 %, влаги 48...58 %.
Продукты холодного копчения содержат по сравнению с изделиями горячего копчения
значительно больше соли и меньше влаги, поэтому при обычных условиях могут
выдерживать более длительное хранение.
Рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относятся рыбы
всех размеров и разной упитанности, с чистой, не влажной поверхностью, с целым,
плотным брюшком и правильной разделкой. Допускаются частичная сбитость чешуи, небольшие белково-жировые натеки, налет соли у
жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника. Цвет от светло- до
темно-золотистого, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах копчености,
без порочащих признаков.
Хранят рыбу холодного копчения в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях, при относительной влажности воздуха 75...80 % и температуре 0...
-5°С до 2 мес.
В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты
и пороки.
Белобочка - непрокоптившиеся места вследствие чрезмерно плотного размещения рыбы
в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и
подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.
Плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при
хранении в условиях повышенной влажности. Рыбу холодного копчения протирают,
подсушивают и реализуют. Рыба горячего копчения в реализацию не допускается.
Рапа - налет кристаллов соли на поверхности вследствие повышенного содержания ее
или плохой отмочки. Рыбу с таким пороком относят ко 2-му сорту.
Морщинистость и отставание кожи от мяса - следствие нарушения режима отмочки. В
зависимости от выраженности порока рыбу относят ко 2-му сорту или к
нестандартной продукции.
Подпаривание - рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения. Образуется она
при повышенной температуре дыма во время копчения. Вкус рыбы ухудшается, продукт
относят к нестандартному.
Просырь - непроваренное, непрокопченное мясо рыбы горячего копчения. Возникает
порок при недостаточной тепловой обработке. Рыба с просырью нестандартная.
Светлая, тусклая поверхность образуется в результате недостаточного копчения,
слабой концентрации дыма или низкой температуры копчения.
Допускается незначительный налет соли на жаберных крышках и у основания
хвостового плавника, небольшие срывы кожи. Консистенция от сочной до плотной. У
рыбы 2-го сорта допускается суховатая консистенция мяса. Вкус и запах
характерные для данного вида рыбы, с ароматом копчености.