К квасам, получаемым путем незаконченного комбинированного
спиртового брожения хлебопродуктов и других компонентов, относятся квас хлебный
и квас для окрошки. При производстве квасов используют квасные хлебцы
специальной выпечки и особого состава, сахар, дрожжи и чистую культуру
молочнокислых бактерий. Промышленность вырабатывает в основном квас на
концентрате квасного сусла.
Квасы разливают в автотермоцистерны и деревянные бочки вместимостью не более 150
л. В автотермоцистернах, укупоренных герметически, квас сохраняется под
давлением не ниже 0,2 атм. Со дня выпуска предприятием гарантированная стойкость
квасов - двое суток при температуре не выше 20 °С.
Во время реализации в квасах продолжаются биохимические процессы - нарастает
кислотность, увеличивается содержание спирта, снижается содержание сухих
веществ.
Таблица 2.12. Шкала оценки качества безалкогольных
напитков
Показатели качества
Количество баллов при оценке
Отлично
Хорошо
Удовлетворительно
Плохо
Прозрачность и цвет
15
14
13
ниже 13
Вкус и аромат
47-50
45-46
43-44
43
Насыщенность углекислотой
34-35
31-33
29-31
29
Итого баллов
96-100
90-95
85-89
84 и ниже
Органолептические показатели качества кваса: цвет -
коричневый, вкус - кисло-сладкий, аромат - ржаного хлеба.
Напитки из хлебного сырья реализуются в бутылках и не подвергаются брожению. Они
искусственно насыщаются двуокисью углерода, готовятся из концентрата квасного
сусла с добавлением сахара, пищевых кислот, ароматических и вкусовых веществ. К
ним относятся квасы "Русский", "Московский", "Литовский", "Белорусский",
"Тминный" и др.
Стойкость напитков - 3...5 суток со дня выпуска предприятием при температуре
хранения до 20°С.
При оценке насыщенности углекислотой обращают внимание на игристость напитка.
Хорошо насыщенные углекислотой напитки должны обильно и продолжительно выделять
пузырьки углекислоты.
Качество напитков определяется по 100-балльной системе (табл. 2.12).